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家常美味汤谱

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The description of 家常美味汤谱

在餐饮中,人们常说“几菜一汤”。可见,汤是不可缺少的。有些宴会的汤起着决定性的作用,甚至使赴宴者终生难忘。在餐桌上,当人们品尝到清鲜明亮、浓淡适口、解腻去腥、提神滋润、营养丰富的汤菜后,的确是一种身心的享受。

汤的分类方法较多。从用料上分,有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、食用菌类等;从味型上分,有咸鲜、酸辣、香甜等;从用途上可分为一般汤、保健汤等;而从烹饪功用上还可分出清汤、奶汤等。作为原料的汤,不单独成菜,而是与山珍海味、时鲜蔬菜配合组成“汤菜”,如开水白菜汤、鸡豆花汤、奶汤素烩等。特别是高级原料燕菜、鱼翅、海参、熊掌、鹿筋等做汤菜时,均要借助于作原料的汤——清汤、奶汤等。真是“无汤难成菜,无菜不用汤”,汤在菜肴中的运用十分广泛。

《家常美味汤谱》专门介绍汤菜的烹调技术,简要叙述了有关汤菜的历史发展,作用、分类及制作特点等一般知识,具体传授了5大类270种风味各异的美味汤菜的用料、制法及操作关键。品种丰富,简便易学,具有较强的实用性。
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